La présence de la mousse est essentielle car elle forme un couvercle sur le café, empêchant ainsi les arômes les plus volatils de s'échapper. En effet, une fois servi, un espresso continue de se développer. Certains arômes se libèrent très rapidement, d'autres ont besoin de plus de temps. La mousse permet au café de garder toute sa subtilité. 

Pour juger de la qualité d'une mousse, vous pouvez pratiquer ce qu'on appelle le test du sucre. Saupoudrez l'équivalent d'une cuillère de sucre sur une mousse non mélangée. Sa structure lui permet de retenir le sucre qui met un certain temps à la traverser en créant un trou de forme conique. Une mousse idéale retient le sucre 8 à 10 secondes.